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« Sortons Auguste Escoffier des salles de restaurants ! »

Manger dehors, déjeuner en marchant, grignoter dans les transports : autant de moyens de se nourrir qu’on juge mauvais et qu’on rechigne à adopter en France.

En France, se nourrir est un moment social, où l’on veut échanger, être assis, rester, prendre le temps. Alors que la crise sanitaire ferme les restaurants et nous amène à revoir nos habitudes, va-t-on briser ce tabou et cette règle séculaire ?

Pas besoin d’aller bien loin dans les pays voisins pour voir que la street-food est parfaitement intégrée dans les habitudes culinaires : curry würst allemand, fish and chips britannique, arrosticini italiens. En allant plus loin, personne ne peut ignorer le hot-dog américain, les naans et dals indiens ou les brochettes de rue du sud-est asiatique. Dans ces pays, manger et se déplacer ne sont pas des oxymores : ils vont de pair et ont participé à créer une vraie tradition culinaire, de grande qualité et sur laquelle de grands chefs se sont penchés.

La France fait figure d’exception : dans notre pays, on mange assis, ensemble et ça dure longtemps. On tient à nos œufs mayonnaise en entrée ou à notre tarte tatin en dessert. On tient aussi à un plat soigné, dans une assiette, à manger avec des couverts. Cela parait banal oui : mais c’est justement ce paradigme que la street food brise.

La crise sanitaire qui s’étend a malheureusement entrainé la fermeture des restaurants, la France, ce grand pays de gastronomie, a ainsi vu le cœur battant de son patrimoine s’arrêter temporairement.

Alors que les livraisons à domicile battent leur plein et le Click and collect se développe, est-ce que les restaurants ont saisi l’opportunité de cette crise pour faire évoluer leurs offres et, soyons fous, leur vision de leur gastronomie ?

La cuisine de rue à la française a connu plusieurs embûches au moment de se développer

Tout d’abord, l’espace public n’y est pas propice. Egalement compliqué, le parcours du combattant administratif auquel il faut se soumettre si l’on souhaite se lancer dans cette aventure, enfin, les premiers à avoir lancé une cuisine de rue sont des chefs de renom qui pratiquent des prix dissuasifs (plus de 17€ la formule).

C’est peut-être la raison pour laquelle le renouveau de la street-food a d’abord commencé par la sphère privée : des collectifs de camions de street-food pour des mariages, anniversaires, et fêtes en tout genre sont apparus. Une fois ce premier succès au rendez-vous, les acteurs de street-food se sont réunis autour d’événements pour gagner en visibilité et convertir les Français à cette nouvelle façon de manger. C’est par exemple le cas du food-market, boulevard de Belleville à Paris deux fois par mois.

La street-food à la française a su conquérir les Français, mais elle n’est pas au bout de ses peines.

Comment faire de la street-food une identité culinaire française ? Avec l’aide des pouvoirs publics ? En faisant table rase du passé ? Ou, au contraire, en s’inspirant de la culture gastronomique de notre terroir ?

Intéressant à savoir, en France, la restauration rapide reste l’un des moteurs du marché, une étude de npd montre une augmentation de 4,5% en dépenses et 2,6% en visites en 2019. La France n’est-elle pas par excellence le pays du mélange possible entre restauration rapide et tradition gastronomique ? Est-ce une défaite pour notre modèle, peut-être trop rigide, que la seule street food soit de la fast food ?

Le renouveau de la cuisine, l’exigence et l’attention de la population portée aux produits et à leur provenance, sont un terreau parfait pour une street-food saine et engagée, comme le fait Big Fernand avec ses burgers au lait cru et sa viande française.

Les pouvoirs publics sont également moteurs de l’implantation de la cuisine de rue : la Mairie de paris lance désormais régulièrement des appels d’offre pour les food-trucks, des espaces sont mis à disposition comme le Ground control à Paris ou le Food Market à Lyon et certaines villes utilisent la cuisine de rue comme un instrument d’inclusion sociale.

La street food gagne donc du terrain en France mais le chemin reste long. A quand Thierry Marx qui vous sert votre gaufre salée à la terrine AOP dans un food truck avec un orchestre populaire ?

Allons-nous enfin adapter et adopter notre cuisine de rue ? notre déjeuner urbain ? notre diner mobile ? 

Mickaël LEVY et Agathe VISIER (cheffe Française)


Par Mickaël Levy

Directeur de clientèle chez Equancy&Co